Dopo un’estate particolarmente siccitosa, le piogge di fine Agosto e Settembre hanno regalato una discreta ripartenza con la presenza simultanea di numerose specie commestibili. Porcini e ovoli a parte, l’interesse del raccoglitore si concentra, a seconda delle tradizioni regionali, su numerose presenze a torto considerate minori, tra le quali si distinguono diverse specie del genere Lactarius alcune delle quali rappresentano elementi di estremo interesse nel panorama etnomicologico e gastronomico italiano.
Caratterizzati dalla presenza di un lattice variamente colorato, che si manifesta alla rottura della carne o al “graffio” delle lamelle, i lattari sono presenti in diversi ecosistemi e ben rappresentati nel consumo tradizionale in diverse regioni italiane e in diversi paesi dell’area mediterranea e dell’Europa orientale.
Sorprende tuttavia la diversità nelle forme e nei colori delle specie utilizzate, nella selezione delle specie destinate al consumo, e nell’interpretazione della commestibilità. Nei funghi, si sa, non esistono “regole” affidabili per determinarne la commestibilità a prescindere dalla corretta identificazione a livello di specie; nel caso dei lattari, tuttavia, si tendono a considerare commestibili e sicure le specie a lattice arancione o rosso (la sezione Dapetes, o Deliciosi, da cui i nomi vernacolari più diffusi, come “rositi” o “sanguinelli”) mentre le varietà a lattice bianco o di altri colori sono considerati troppo acri o addirittura non commestibili.
La realtà è al solito ben più complessa. Innanzitutto non tutti i Dapetes sono “deliziosi” allo stesso modo: la presenza di forme simili in ambienti diversi (es. L. deterrimus in abete rosso, dalle scarsissime proprietà organolettiche) è verosimilmente alla base della diversità regionale nell’utilizzo di questi funghi in generale; d’altra parte L. deliciosus sensu stricto dal lattice arancio carota e L. sanguifluus, dal lattice rosso vino (entrambi funghi di pineta) sono tra i funghi più apprezzati nelle regioni tirreniche. Diverse specie a lattice bianco considerate acri sono invece apprezzate regionalmente come L. tesquorum in Puglia, fungo mediterraneo dei cisteti spesso descritto come non commestibile laddove in Salento è regolarmente consumato (amarieddhu, mucchiarieddu), e altri lattari della sezioneBarbatini, in Italia considerati non commestibili e in Europa nord-orientale largamente presenti nei mercati e tradizionalmente conservati in salamoia.
Dolci o “piccanti”, rossi, aranciati o a lattice bianco, grigliati o in conserva, i lattari continuano dunque, a dispetto della tendenza all’omologazione, ad essere protagonisti nel bosco e a tavola, arricchendo non poco la tradizionale ricchezza micologica e gastronomica del nostro Paese.
ALCUNE CURIOSITA’: talvolta si rinvengono esemplari anomali, con le lamelle quasi del tutto abortive: si tratta di esemplari parassitati da ascomiceti del genereHypomyces; questi assumono un aspetto e una consistenza particolari, che valgono loro l’appellativo di “funghi aragosta” particolarmente ricercati in Nord America.
In diversi paesi al di là dell’Atlantico si raccoglie una specie particolarmente attraente, dal lattice blu intenso (L. indigo); questa specie, legata a foreste decidue di quercia, è stata recentemente rinvenuta in Sicilia.