Le 10 domande più frequenti nel mondo dei funghi

Come posso conservarli?

I Funghi congelati hanno un’ovvia notevole durata, in accordo con le indicazioni sulla confezione, purché conservati correttamente in freezer e senza interrompere la “catena del freddo”. In condizioni normali i funghi congelati presentano caratteristiche molto simili al prodotto fresco. Per quanto riguarda i funghi secchi, se la confezione è integra può essere sufficiente collocarli in un luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce. I funghi secchi possono essere anche conservati in freezer (trattandosi di un prodotto disidratato, l’acqua libera presente non è sufficiente a formare cristalli di ghiaccio) per mantenerne inalterate più a lungo le caratteristiche organolettiche e di colore.

Come si puliscono i funghi?

Per quanto concerne la pulizia dei funghi spontanei dopo la raccolta esistono filosofie diverse.
Si può dire che l’opinione dominante tra i raccoglitori di vecchia tradizione propende per una pulizia esclusivamente meccanica, con strumenti ad hoc, già sul luogo di raccolta per rimuovere i residui di substrato e poi in fase di preparazione…in cucina, ma senza lavaggio in acqua; dall’altra parte esiste un approccio più “formale” alla raccolta dei funghi spontanei che suggerisce prassi di segno opposto: si può citare la sanità lombarda, ad esempio, che nel “manuale per la prevenzione delle intossicazioni da funghi” sentenzia che “i funghi devono essere sempre lavati interi in abbondante acqua fredda ed asciugati prima di essere affettati e quindi cucinati”.
Innanzitutto dipende dalle specie di funghi e dall’utilizzo che se ne fa. In generale è corretto fare la pulizia dei funghi freschi SENZA il lavaggio in acqua per i funghi che sono destinati all’essiccazione e, secondo tradizione, in tutti i casi in cui è possibile. Per alcune specie, o per i funghi cresciuti in particolari condizioni (terreno sabbioso, ad esempio) oppure tenuti in modo non appropriato dopo la raccolta, per cui risultano molto sporchi, il lavaggio è praticamente inevitabile, altrimenti rimane sempre una presenza di terra che può risultare sgradevole al momento del consumo alimentare. In generale, se i funghi non sono acquistati ma raccolti, l’ideale è effettuare sempre una sommaria pulizia prima di riporre i funghi nel cesto.
Dipende anche dalla specie; se i piopparelli raccolti correttamente possono essere preparati senza lavaggio, le trombette dei morti devono essere lavate sempre perchè inevitabilmente contengono terriccio nella cavità centrale. Tornando alle ragioni possibili per non lavare i funghi, ovvero la perdita di aroma e sapore, laverei meno possibile i porcini (sempre che non siano troppo sporchi di terra, in particolare le specie a cuticola viscosa B. edulis e B. pinophilus) e i prugnoli (Calocybe gambosa) ma avrei pochi scrupoli con i Finferli, ad esempio. In ogni caso, se mi è consentita un’opinione personale da micologo e raccoglitore, se sono presenti residui di terra, qualunque sia la specie, è preferibile effettuare un breve lavaggio in acqua fredda piuttosto di rischiare di presentare una pietanza a base di funghi e..terriccio di bosco.

Si possono coltivare?

I Funghi epigei presentano “stili di vita” differenti: alcuni sono parassiti di piante, altri sono decompositori del legno o di altri substrati organici, altri ancora presentano relazioni complesse con alberi e arbusti o addirittura con animali e batteri. Questi ultimi, detti “simbionti” o “funghi micorrizici” (da due termini greci che significano “fungo” e “radice”) presentano condizioni di vita così complesse da non poter essere riprodotte in condizioni controllate, per cui esistono solo come prodotto spontaneo. Dunque i Porcini, i Finferli, gli Ovoli etc, in quanto impossibili da coltivare, sono invariabilmente raccolti in foresta. Prataioli, Pleurotus e in generale i funghi saprotrofi (decompositori del legno o di altri substrati), nonostante esistano anche allo stato selvatico, sono in genere presenti sul mercato come funghi coltivati.

La presenza di larve

La presenza di larve di ditteri è un fenomeno naturale e inevitabile nei porcini, in quanto sono funghi esclusivamente di crescita spontanea e vengono raccolti manualmente nei boschi. Raccolte di Porcini senza larve semplicemente non esistono; tutt’al più variano frequenza, numero e visibilità.
I funghi porcini freschi, anche quando “larvati” (con tramiti ben visibili a occhio nudo, quindi con inevitabile presenza di larve) da sempre sono ritenuti commestibili da parte dei raccoglitori e nessuna norma ne ha mai vietato la raccolta, considerata la loro innocuità per i consumatori.
Non esistono diversità significative derivanti dal luogo di raccolta dei funghi porcini, ma solo diversità stagionali connesse all’andamento climatico annuale che può incidere sulla consistenza delle infestazioni da ditteri fungivori, e non vi è rapporto fra stadio di maturazione dei porcini e presenza di larve: vi sono casi in cui gli esemplari giovani possono contenere più larve degli esemplari molto maturi.
Se le larve non risultano visibili o “intuibili” dall’esterno, tutte le operazioni di cernita e selezione dei funghi non hanno alcun modo di eliminare la loro presenza.

I funghi sono sicuri? Posso accidentalmente trovarne uno velenoso?

I Funghi che trattiamo sono specie conosciute da secoli e consumate nei ristoranti di tutto il mondo. Possiamo distinguere le specie commestibili da quelle velenose in qualsiasi fase della produzione, dalla raccolta al confezionamento, come un giardiniere distingue i pomodori dai peperoni. Le partite di funghi che commercializziamo sono certificate da un esperto micologo, e la formazione del personale addetto alla cernita è costantemente aggiornata. Occorre ricordare che esistono casi di intolleranza ai funghi; se è la prima volta che consumate funghi spontanei, iniziate con quantitativi moderati.

I funghi sono un prodotto stagionale?

I Funghi coltivati sono disponibili 365 giorni all’anno, grazie alla produzione in ambiente controllato. Le specie spontanee, al contrario, sono reperibili stagionalmente, ma con estrema variabilità in relazione all’altitudine ed alla regione di provenienza. Nonostante anche nel nostro paese, ad esempio, si possano raccogliere porcini quasi tutto l’anno semplicemente spostandosi dalle Alpi alle leccete mediterranee, le tecniche di conservazione (congelamento, essiccazione) di fatto hanno annullato la stagionalità del prodotto. Mentre un tempo, in diverse località della media montagna, le pietanze a base di funghi erano una proposta essenzialmente autunnale, oggi i funghi entrano nei menù dei ristoranti in qualsiasi periodo dell’anno.

Come si preparano?

I Funghi congelati possono essere cucinati alla stregua del prodotto fresco, senza scongelarli in anticipo. I Funghi essiccati debbono essere opportunamente reidratati: sistemate la quantità che intendete cucinare in un contenitore con acqua tiepida, quanto serve a coprirli. Alcune sezioni tenderanno a “galleggiare”; fate in modo che tutte le unità siano immerse. Lasciateli in ammollo per 15-20 minuti (alcune parti del gambo, e in genere le specie coltivate necessitano di una reidratazione prolungata, fino al raggiungimento di una consistenza adeguata alla cottura). Delicatamente estraete i funghi dall’acqua, strizzando leggermente per eliminare l’acqua in eccesso e cucinate a piacere. L’acqua di idratazione può essere utilizzata nella preparazione, avendo cura di lasciare “il fondo” (dove si concentrano eventuali residui di substrato) ed eventualmente filtrando il liquido.

I funghi sono un alimento?

I Funghi sono poveri di grassi, contengono vitamina B e diversi minerali; sono una buona fonte di fibre e sono sorprendentemente ricchi di antiossidanti. Detto questo, le affermazioni popolari che i funghi “non sono un alimento” o addirittura “sono tutti un po’ velenosi” non sono esatte. Il contenuto in proteine è rispettabile e, oligoelementi a parte, i valori nutrizionali sono tali da essere presi in considerazione. Esiste una sostanza che compone le pareti cellulari dei funghi, la chitina, che in quanto indigeribile ne rende sconsigliabile il consumo eccessivo.

I funghi sono adatti a una dieta vegan/gluten free/organic?

I Funghi spontanei, al di là delle definizioni di legge, sono naturalmente privi di glutine e possono essere consumati da celiaci. Sono perfettamente coerenti con una scelta alimentare Vegan e sono naturalmente “biologici” de facto (mentre per la dicitura in etichetta occorre adempiere a determinati passaggi, in pratica i funghi provenienti da ecosistemi forestali non sono sottoposti ad alcun trattamento). I funghi coltivati invece, per quest’ultimo criterio, sono assimilati ai prodotti ortofrutticoli, e possono essere considerati biologici sono se vengono fornite in etichetta le opportune garanzie.

Si può essere allergici ai funghi?

Le allergie vere e proprie ai funghi sono rare, ma possono esistere. Non è considerato un prodotto tipicamente allergenico, tanto che non ricorre in nessuna legislazione l’indicazione di segnalare i funghi come possibile contaminante (come accade, ad esempio, per la frutta a guscio). Si può essere allergici (o intolleranti) a determinate specie e non ad altre, ma in ogni caso, se non si ha familiarità con il consumo di funghi, è buona cosa iniziare con piccoli quantitativi. Una delle sostanze di riserva dei funghi, uno zucchero chiamato Trealosio, viene degradato da uno specifico enzima di cui non tutti siamo “forniti” in misura uguale; per questo per alcuni soggetti i funghi possono risultare più o meno “digeribili”.