Le 10 domande più frequenti nel mondo dei funghi

Come posso conservarli?
I Funghi congelati hanno un’ovvia notevole durata, in accordo con le indicazioni sulla confezione, purché conservati correttamente in freezer e senza interrompere la “catena del freddo”. In condizioni normali i funghi congelati presentano caratteristiche molto simili al prodotto fresco. Per quanto riguarda i funghi secchi, se la confezione è integra può essere sufficiente collocarli in un luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce. I funghi secchi possono essere anche conservati in freezer (trattandosi di un prodotto disidratato, l’acqua libera presente non è sufficiente a formare cristalli di ghiaccio) per mantenerne inalterate più a lungo le caratteristiche organolettiche e di colore.
Come si puliscono i funghi?
Per quanto concerne la pulizia dei funghi spontanei dopo la raccolta esistono filosofie diverse.
Si può dire che l’opinione dominante tra i raccoglitori di vecchia tradizione propende per una pulizia esclusivamente meccanica, con strumenti ad hoc, già sul luogo di raccolta per rimuovere i residui di substrato e poi in fase di preparazione…in cucina, ma senza lavaggio in acqua; dall’altra parte esiste un approccio più “formale” alla raccolta dei funghi spontanei che suggerisce prassi di segno opposto: si può citare la sanità lombarda, ad esempio, che nel “manuale per la prevenzione delle intossicazioni da funghi” sentenzia che “i funghi devono essere sempre lavati interi in abbondante acqua fredda ed asciugati prima di essere affettati e quindi cucinati”.
Innanzitutto dipende dalle specie di funghi e dall’utilizzo che se ne fa. In generale è corretto fare la pulizia dei funghi freschi SENZA il lavaggio in acqua per i funghi che sono destinati all’essiccazione e, secondo tradizione, in tutti i casi in cui è possibile. Per alcune specie, o per i funghi cresciuti in particolari condizioni (terreno sabbioso, ad esempio) oppure tenuti in modo non appropriato dopo la raccolta, per cui risultano molto sporchi, il lavaggio è praticamente inevitabile, altrimenti rimane sempre una presenza di terra che può risultare sgradevole al momento del consumo alimentare. In generale, se i funghi non sono acquistati ma raccolti, l’ideale è effettuare sempre una sommaria pulizia prima di riporre i funghi nel cesto.
Dipende anche dalla specie; se i piopparelli raccolti correttamente possono essere preparati senza lavaggio, le trombette dei morti devono essere lavate sempre perchè inevitabilmente contengono terriccio nella cavità centrale. Tornando alle ragioni possibili per non lavare i funghi, ovvero la perdita di aroma e sapore, laverei meno possibile i porcini (sempre che non siano troppo sporchi di terra, in particolare le specie a cuticola viscosa B. edulis e B. pinophilus) e i prugnoli (Calocybe gambosa) ma avrei pochi scrupoli con i Finferli, ad esempio. In ogni caso, se mi è consentita un’opinione personale da micologo e raccoglitore, se sono presenti residui di terra, qualunque sia la specie, è preferibile effettuare un breve lavaggio in acqua fredda piuttosto di rischiare di presentare una pietanza a base di funghi e..terriccio di bosco.
Si possono coltivare?
La presenza di larve
La presenza di larve di ditteri è un fenomeno naturale e inevitabile nei porcini, in quanto sono funghi esclusivamente di crescita spontanea e vengono raccolti manualmente nei boschi. Raccolte di Porcini senza larve semplicemente non esistono; tutt’al più variano frequenza, numero e visibilità.
I funghi porcini freschi, anche quando “larvati” (con tramiti ben visibili a occhio nudo, quindi con inevitabile presenza di larve) da sempre sono ritenuti commestibili da parte dei raccoglitori e nessuna norma ne ha mai vietato la raccolta, considerata la loro innocuità per i consumatori.
Non esistono diversità significative derivanti dal luogo di raccolta dei funghi porcini, ma solo diversità stagionali connesse all’andamento climatico annuale che può incidere sulla consistenza delle infestazioni da ditteri fungivori, e non vi è rapporto fra stadio di maturazione dei porcini e presenza di larve: vi sono casi in cui gli esemplari giovani possono contenere più larve degli esemplari molto maturi.
Se le larve non risultano visibili o “intuibili” dall’esterno, tutte le operazioni di cernita e selezione dei funghi non hanno alcun modo di eliminare la loro presenza.