L’inverno, su gran parte del territorio italiano, rappresenta una “pausa” per coloro che coltivano la passione della raccolta di funghi spontanei. Vero, ci sono ragguardevoli eccezioni (zone costiere in aree mediterranee, dove si raccolgono porcini tranquillamente a dicembre, o specie particolari a crescita invernale come Flammulina o alcuni Pleurotus), ma in genere le attese si concentrano sulle specie propriamente primaverili. Prima però di vedere comparire nei cestini (e in tavola) protagonisti celebri come spugnole e prugnoli, per il raccoglitore “esperto” e sufficientemente motivato esiste una primizia davvero particolare: si tratta del Marzuolo (Hygrophorus marzuolus Fr. 1893) o, per i cultori, IL DORMIENTE.
Il curioso nome vernacolare deriva dal fatto che questa specie indugia nei primi strati di terreno o addirittura sotto l’ultimo velo di neve emergendo al disgelo, mantenendo una crescita semi-ipogea, come se si “risvegliasse” dopo un lungo riposo invernale.
La crescita, tipicamente in boschi di conifere ma anche abieti-faggete e faggete non calcaree, è limitata al periodo tardo invernale, anche se a maggiori altitudini può prolungarsi fino alla primavera.
L’aspetto, caratterizzato da un portamento robusto, è quasi inconfondibile soprattutto in relazione al periodo di crescita, con cappello di colore da biancastro a grigio plumbeo convesso e carnoso, non igrofano e non viscoso, con lamelle bianche leggermente decorrenti. Il gambo, massiccio e dalla forma più o meno irregolare, è bianco o grigio satinato nella parte inferiore. La carne, soda e un po’ fibrosa, presenta odore lieve e sapore gradevole.
Dal punto di vista gastronomico è apprezzabile per la consistenza e le dimensioni; il sapore è gradevole ma probabilmente sopravvalutato per il fatto di essere una vera primizia; il dormiente risulta infatti piuttosto delicato e necessita di preparazioni “rispettose” onde non coprirne le note aromatiche con condimenti eccessivi. Certamente, dunque, un fungo interessante in cucina, sebbene le definizioni, spesso riportate, di “commestibile eccellente” probabilmente discendono da un eccessivo entusiasmo per la prima raccolta dell’anno.
Tra le ricette possibili sicuramente i risotti, ad esempio abbinati agli asparagi, o semplicemente trifolati su crostini di polenta arrostita.