Per quanto concerne la pulizia dei funghi spontanei dopo la raccolta esistono filosofie diverse.
Si può dire che l’opinione dominante tra i raccoglitori di vecchia tradizione propende per una pulizia esclusivamente meccanica, con strumenti ad hoc, già sul luogo di raccolta per rimuovere i residui di substrato e poi in fase di preparazioe in cucina, ma senza lavaggio in acqua; dall’altra parte esiste un approccio più “formale” alla raccolta dei funghi spontanei che suggerisce prassi di segno opposto: si può citare la sanità lombarda, ad esempio, che nel “manuale per la prevenzione delle intossicazioni da funghi” sentenzia che “i funghi devono essere sempre lavati interi in abbondante acqua fredda ed asciugati prima di essere affettati e quindi cucinati”.
Innanzitutto dipende dalle specie di funghi e dall’utilizzo che se ne fa.
In generale è corretto fare la pulizia dei funghi freschi SENZA il lavaggio in acqua per i funghi che sono destinati all’essiccazione e, secondo tradizione, in tutti i casi in cui è possibile.
Per alcune specie, o per i funghi cresciuti in particolari condizioni (terreno sabbioso, ad esempio) oppure tenuti in modo non appropriato dopo la raccolta, per cui risultano molto sporchi, il lavaggio è praticamente inevitabile, altrimenti rimane sempre una presenza di terra che può risultare sgradevole al momento del consumo alimentare.
In generale, se i funghi non sono acquistati ma raccolti, l’ideale è effettuare sempre una sommaria pulizia prima di riporre i funghi nel cesto.
Dipende anche dalla specie; se i piopparelli raccolti correttamente possono essere preparati senza lavaggio, le trombette dei morti devono essere lavate sempre perchè inevitabilmente contengono terriccio nella cavità centrale.
Tornando alle ragioni possibili per non lavare i funghi, ovvero la perdita di aroma e sapore, sarebbe consigliato lavare il meno possibile i porcini (sempre che non siano troppo sporchi di terra, in particolare le specie a cuticola viscosa B. edulis e B. pinophilus) e i prugnoli (Calocybe gambosa) ma avrei pochi scrupoli con i Finferli, ad esempio.
In ogni caso, se sono presenti residui di terra, qualunque sia la specie, è preferibile effettuare un breve lavaggio in acqua fredda piuttosto di rischiare di presentare una pietanza a base di funghi e…terriccio di bosco!